מה הם ויטמינים עם חומצה לקטית. התקנות לייצור חומצה לקטית Uhde. חומצה פולית במזונות

נושא 5 חומצות מזון
  מזונות מכילים חומצות אורגניות שונות, אשר משולבים בקבוצה של חומצות מזון. חומצות מזון להצטבר חומר הצמחי כתוצאת טרנספורמציות ביוכימיים בשלב של התפתחות הצמח, גם חומצה עלולה להצטבר עקב שינויים ביוכימיים בתהליך הכנת מזון (תסיסה האלכוהולית, תסיסת חומצה לקטית). חומצות מזון ניתן להכניס לתוך מערכת המזון במהלך התהליך הטכנולוגי כדי להסדיר את ה- pH, להקנות טעם מסוים (משקאות), כדי ליצור עקביות מסוימת (מוצרי חלב, ממתקים).

חומצות מזון שהוכנסו בתהליך ייצור מוצרים מסווגים תוספי מזון. השימוש בהם אינו מוגבל במונחים היגייניים, אלא כפוף להוראות טכנולוגיות למוצרי מזון ספציפיים. חומצה Fumaric יש רעילות גבוהה, אשר רמת DSD מותר מינון יומי   - 6 מ"ג / ק"ג של משקל גוף האדם.

חומצה אצטית   משמש בצורה של תמציות 70 - 80% ריכוז בצורה של חומץ שולחן 9% ריכוז. מלחי חומצה אצטית - אצטט משמשים גם. ההיקף העיקרי של חומצה אצטית הוא הכנת ירקות משומרים.

חומצה לקטית המשמש בצורה של פתרון 40% ו מרוכז של פתרון 70%. מלחי חומצה לקטית נקראים lactates. חומצה לקטית משמש לייצור בירה (החמצה של מחית), משקאות קלים, קונדיטוריה, מוצרי חלב.

חומצת לימון   משמש בצורה של גבישים לבנים המתקבל על ידי סינתזה ביוכימי של פטריות עובש אספרגילוס ניגר. ציטרטים נקראים ציטרטים. חומצת לימון יש טעם מתון, פחות מגרה את הקרום הרירי של דרכי העיכול. בריכוז גבוה של חומצת לימון נמצא פירות הדר. הוא משמש לייצור משקאות, מיצים, ממתקים, דגים משומרים.

חומצה מאלית   השתמשו בצורת גבישים לבנים או צהבהבים. מלחים של חומצה מאלית נקראים malate. חומצה מאלית יש טעם מתון, לא לגרות את הקרום הרירי של דרכי העיכול. ריכוז גבוה של חומצה מאלית נמצאים פירות. משמש לייצור משקאות, קונדיטוריה.

חומצה טרטרית   השתמשו בצורת גבישים לבנים או צהבהבים. הושגו בעיבוד של פסולת יין. מלחי חומצה טרטרית נקראים טרטרטים. חומצה טרטרית יש טעם מתון, פחות מגרה את הקרום הרירי של דרכי העיכול. מוכלים בענבים. משמש לייצור משקאות, קונדיטוריה.

פחות נפוץ, חומצות משמשים בייצור מזון: אדיפיק, ענבר, fumaric.

חומצה זרחתית   זהו נציג של חומצות מינרליות, עם זאת, הוא מיוצג באופן נרחב מזון ומוצרי מזון, מלחי פוספט נפוצים במיוחד פוספט. חומצה זרחתית היא מרכיב של תרכובות אורגניות מורכבות: phospholipids, חומצות גרעין, ATP (אדנוזין טריפוספט). בריכוז גבוה של פוספטים הכלולים מוצרי חלב, מוצרי בשר, אגוזים. משמש לייצור משקאות, קונדיטוריה.

מזון מכילים שונים חומצות אמינו:אלנין, valine, serine, ליזין, מתיונין, וכו ' .,   חלק מן החלבונים. מזונות מכילים שומנים שונים, הכוללים חומצות שומן: palmitic, stearic, oleic, לינולאית, לינולאית ואחרים. חומצה ארומטית   - חומצה Benzoic הוא חומר משמר טבעי, הוא נמצא כמה פירות יער.

נושא 6 ויטמינים
6.1 סיווג ויטמינים

6.2 ויטמינים מסיסים במים

6.3 ויטמינים מסיסים בשומן

6.1 סיווג ויטמינים
ויטמינים - bioregulators תהליכים ביוכימיים ופיזיולוגיים אורגניזמים חיים. ויטמינים הם משקל מולקולרי נמוך תרכובות אורגניות בעלות אופי כימי שונים. לחיים רגילים, אדם צריך ויטמינים בכמויות קטנות. שיעורי היומי של הכנסה של ויטמינים ניתנים בטבלה 6.1. מאז ויטמינים אינם מסונתזים על ידי הגוף, הם חייבים להיות מסופק בכמות הנדרשת עם מזון כמרכיב חיוני שלה. חוסר או חוסר של ויטמינים בגוף האדם גורם למחלות של חסר - avitaminosis. עם צריכת מופרזת של ויטמינים, באופן משמעותי עולה על הנורמות הפיזיולוגיות, hypervitaminosis יכול להתפתח. זה מאפיין של ויטמינים מסיסים בשומן, חלקם של הדיאטה היומית של האדם הוא נמוך.

כיחידות ויטמינים ליהנות מימד מ"ג% = 0.001 גרם (מיליגרם של ויטמין לכל 100 גרם של המוצר) = 0.001 גרם% מ"ג% (מיקרוגרם של ויטמין לכל 100 מוצר גרם).

מספר ויטמינים מיוצגים על ידי לא אחד, אבל כמה תרכובות עם פעילות ביולוגית דומה, למשל: פירידוקסין ויטמין B 6   כולל pyridoxine, pyridoxal, pyridoxamine.

להפריד את עצמו ויטמינים   ו חומרים דמויי ויטמין. בעיני חומרים דמויי ויטמין כולל: ביופלבונואידים (P ויטמין), חומצת pangamic (ויטמין B 15), פסק-aminobenzoic חומצה (ויטמין H 1), חומצת הווקטור היחיד (ויטמין B 13) כולין (ויטמין B 4), אינוזיטול (ויטמין H 3), metilmetioninsulfony (ויטמין U), חומצה ליפואית, קרניטין (ויטמין B). כמו תרכובות ויטמין מעורבים גם תהליכים ביוכימיים של הגוף האנושי.

על פי מסיסות, ויטמינים מחולקים לשתי קבוצות:

• 
  מסיס במים   כגון B 1, B 2, B 5, B 6, B 12, C;
• 
  מסיס שומןכגון A, E, D, K.

6.2 ויטמינים מסיסים במים
ויטמין C או חומצה אסקורבית. מייצג כימית? לקטון - 2,3 דיהידרו - 4 - חומצה גלונית.

גורם אנטי חורך. משתתף תגובות לתגובות, משפר את חסינות האדם. כל הכמות הדרושה של ויטמין C אדם מקבל מן האוכל. מקורות עיקריים של ויטמין C הם ירקות, פירות, פירות יער: כרוב מכיל 50 מ"ג, תפוחי אדמה - 20 מ"ג%, דומדמניות שחורות - 300 מ"ג, עלה בר, עד 1000 מ"ג%. ויטמין C הוא מאוד לא יציב, נהרס בקלות על ידי חמצן באוויר, באור, בנוכחות יונים מתכת כבדים. ויטמין A הוא עמיד יותר בסביבה חומצית מאשר אחד בסיסי, ולכן, התוכן שלה ירקות ופירות יורד במהירות במהלך האחסון. היוצא מן הכלל הוא כרוב טרי. כאשר טיפול בחום נהרס 25 - 60% של ויטמין C.

ויטמין B 1   (תיאמין). חיוני לפעילות מערכת העצבים המרכזית. משתתף בהסדרת חילוף החומרים של הפחמימות. הצורה של ויטמין B 1 נוכח בגוף הוא נגזרת שלה בצורה של diphosphate תיאמין או cocarboxylase האנזים. המקורות העיקריים של ויטמין B 1 הם מוצרי דגנים, כגון דגני בוקר, קמח מלא, וכו ', כאשר תכולת הוויטמין היא 0.5 מ"ג, אפונה להכיל עד 0.8 מ"ג%, ובשר 0.5 מ"ג%. ויטמין B 1 עמיד בפני פעולה של אור, חמצן, בסביבה חומצית, לטמפרטורות גבוהות. הוא נהרס בקלות במדיום אלקליין, הוא גם חרק על ידי האנזים tyanase. במהלך עיבוד טכנולוגי, 15-20% של ויטמין B 1 נהרס.

ויטמין B 2   (riboflavin).   משתתף בתגובות לחזרה, כחלק מאנזימי החמצון. עם מחסור בוויטמין מחלת עור (סבוריאה, פסוריאזיס), דלקת של רירית הפה מתרחשת, סדקים מופיעים בזוויות הפה, מחלות של מערכת הדם ואת מערכת העיכול להתפתח. ויטמין B 2 קיים במוצרי חלב: 0.15 מ"ג בחלב, 0.4 מ"ג% גבינה, -2.2% בכבד, 0.1% במוצרי תבואה, 0.04 בפירות וירקות מ"ג%. כמות קטנה של ויטמין B 2 בגוף האדם מסנתזת microflora במעי. ויטמין B 2 הוא עמיד לטמפרטורות גבוהות, אבל הוא נהרס על ידי אור בסביבה אלקליין. ירידה קלה בויטמין B 2 מוביל לאובדן משמעותי של ויטמין C. במהלך עיבוד טכנולוגי הוא נהרס חלקית.

ויטמין B 3 (חומצה pantatinic).   משתתף בתגובות של acylation ביוכימי, מטבוליזם שומנים, חומצות שומן, פחמימות. חוסר ויטמין מוביל דרמטיטיס, נשירת שיער. כמות קטנה של ויטמין B 3 מסנתזת microflora במעי. ויטמין B 3 קיים בתוצרי לוואי 2.5 עד 9 מ"ג%, במוצרי דגנים וקטניות - 2 מ"ג%, בביצה - 2 מ"ג%, בשמרים - 4 - 5%. במהלך עיבוד טכנולוגי, עד 30% של ויטמין הוא איבד, בעיקר במהלך blanching ובישול.

ויטמין B 5   (ויטמין PP, חומצה ניקוטינית, ניאצין). ויטמין זה נמצא בצורה של חומצה ניקוטינית בצורה של nicotinamide. שני החומרים יש פעילות בולטת ויטמין. משתתף תגובות לתגובות, כמו ניאצין הוא חלק של dehydrogenase האנזים. חוסר ויטמין PP גורם עייפות, נדודי שינה, חסינות מופחתת, תפקוד לקוי של מערכת העצבים ואת הלב וכלי הדם. חומצת אמינו טריפטופן הוא אחד המקורות של ניאצין, כי 1 מ"ג של ניאצין הוא מסונתז מ 60 מ"ג טריפטופן. המקור העיקרי של ניאצין הוא תוצרי לוואי (עד 12 מ"ג%), בשר ודגים מכילים כ 4 מ"ג% של ויטמין. חלב, מוצרי דגנים, ירקות ופירות עניים בויטמין PP. ויטמין PP עמיד בפני אור, חמצן, בסביבה אלקליין. במהלך עיבוד טכנולוגי, עד 25% של ויטמין מופק לתוך המים.

ויטמין B 6 (pyridoxine, peridoxamine, adermin). משתתף ביוסינתזה ומטבוליזם של חומצות אמינו, חלבונים, חומצות שומן בלתי רוויות. ויטמין B 6 הוא הכרחי לפעילות נורמלית של מערכת העצבים, מערכת הדם, הכבד. עם מחסור בוויטמינים, דרמטיטיס מפתחת. נוכחות ויטמין בבשר - 0.4 מ"ג%, שעועית - 0.9 מ"ג% ובתפוחי אדמה - 0.3 מ"ג%. ויטמין B 6 הוא עמיד לטמפרטורות גבוהות, חומצות, אלקליות, אבל הוא נהרס באור. במהלך העיבוד, עד 20% של ויטמין B 6 הוא איבד. ויטמין חלקי הוא מסונתז על ידי microflora במעי.

ויטמין B 9   (חומצה פולית, folacin).   גורם המטופויטי, מעורב בפעילות של מערכת הלב וכלי הדם, ביוסינתזה של חומצות אמינו, חומצות גרעין, כולין, בסיסי purine ו pyrimidine. עם מחסור של ויטמין שיבשו את מערכת הדם, מערכת העיכול, חסינות הגוף פוחת. חומצה פולית נוכח תרבויות ירוקות - 110 מיקרוגרם%, בכבד - 240 מיקרוגרם, בשמרים - 550 מיקרוגרם, פחות מוצרי התבואה ומוצרי חלב - 10-20 מיקרוגרם. חומצה פולית   לא יציב במהלך הטיפול בחום. כאשר עיבוד חלב וירקות, 75 - 90% של ויטמין הוא איבד, אבל בעת עיבוד מוצרי בשר, ויטמין יציב יותר.

ויטמין B 12   (cyanocobalamin). ויטמין מעורב בתהליכים של זרימת הדם, ההמרה של חומצות אמינו, יחד עם חומצה פולית, מעורב ביוסינתזה של חומצות גרעין. עם חוסר של ויטמין B 12, חולשה מתרחשת, אנמיה מתפתח, ואת מערכת העצבים מופרעת. ויטמין B 12 נמצא במוצרים בעלי חיים: בכבד - 160 מיקרוגרם, בבשר - 6 מיקרוגרם, בחלב, 0.6 מיקרוגרם. ויטמין נהרס על ידי פעולה ממושכת של אור, על ידי חמצון, הוא יציב יותר ב pH ניטרלי. כאשר העיבוד הוא איבד 10 - 20% של ויטמין B 12.

ויטמין H (ביוטין) . ויטמינים מעורבים ביוסינתזה של ליפידים, חומצות אמינו, פחמימות, חומצות גרעין, זה חלק מהאנזימים מזרזים את התגובות של carboxylation - decarboxylation. עם חוסר של הפרעות ויטמין עצבים הם נצפו, יש depigmentation של העור, דרמטיטיס. המקורות העיקריים של ביוטין הם: כבד וכליות - 80-140 מיקרוגרם, ביצים - 28 מיקרוגרם, חלב ובשר - 3 מיקרוגרם, קטניות - 20 מיקרוגרם, לחם חיטה - 4.8 מיקרוגרם. ויטמין אינו יציב כאשר מחומצן בסביבה חומצית אלקליין. כאשר עיבוד הוויטמין הוא כמעט לא נהרס.
6.3 ויטמינים מסיסים בשומן
ויטמין A (רטינול).   ויטמין הוא אלכוהול מונוהידריק בלתי רווי, מעורב בתהליכים ביוכימיים הקשורים לפעילות של קרום התא, משפיע על צמיחת העצם, הראייה האנושית. עם חוסר ויטמין, צמיחה העצם מאטה, יש נגע של קרום רירי של דרכי הנשימה, מערכת העיכול, ואת החזון סובל. ויטמין A נמצא במוצרי בעלי חיים בשמן דגים - 14 מיקרוגרם, בשמן כבד בקלה - 4 מיקרוגרם, בחלב - 0.025 מיקרוגרם.

מוצרים צמחיים מכילים פרוביטמין A -? - קרוטן, בעל צבע כתום אדום. ממולקולה אחת? - קרוטן בגוף האדם מייצר שתי מולקולות של ויטמין A. רוב? - קרוטן הוא בגזר - 10 מ"ג%, עגבניות - 1 מ"ג%, הוא נמצא פירות וירקות, בעל צבע אדום כתום.

ויטמין A הוא נהרס במהירות על ידי פעולה של אור, אוויר, בנוכחות מתכות כבדות. עם חמצון מהיר של שומנים, חמצון של ויטמין A מומס שומנים גם מתרחשת. בעת עיבוד חומרי גלם, עד 30% של ויטמין A הוא איבד, אבל כאשר יבש, עד 90% הוא איבד. ב מיצים ומשקאות, ויטמין נשמר היטב במהלך האחסון.
טבלה 6.1

צורך יומי   ויטמינים אנושיים

ויטמין	סוט זיעה	תפקוד ויטמין
ויטמין C אסקורבית חומצה	70 מ"ג	גורם אנטי חורך. משתתף תגובות לתגובות, משפר את חסינות האדם.
ויטמין B 1 תיאמין	1.7 מ"ג	חיוני לפעילות מערכת העצבים המרכזית. משתתף בהסדרת חילוף החומרים של הפחמימות.
ויטמין ב 2 ריבופלבין	2 מ"ג	משתתף בתגובות לחזרה.
ויטמין B 3 חומצה פנטטנית	6 מ"ג	משתתף בתגובות של acylation ביוכימי, מטבוליזם שומנים, חומצות שומן, פחמימות.
ויטמין B 5 ניאצין, PP	19 מ"ג	משתתף בתגובות לחזרה.
ויטמין B 6 פירידוקסין	2.2 מ"ג	משתתף בסינתזה ובמטבוליזם של חומצות אמינו, חלבונים, חומצות שומן בלתי רוויות.
ויטמין B 9 חומצה פולית, פולאצין	200 מיקרוגרם	הגורם hematopoietic מעורב בסינתזה של חומצות אמינו, חומצות גרעין, כולין, purine ו pyrimidine בסיסים.
ויטמין B 12 ציאנוקובלמין	3 מק"ג	גורם המטופויטי, מעורב בהפיכת חומצות אמינו.
ויטמין H ביוטין	250 מיקרוגרם	משתתף בתגובות של carboxylation-decarboxylation, החלפת חומצות אמינו, שומנים, פחמימות, חומצות nuleic.
ויטמין A רטינול	2 מ"ג	משתתף בפעילות של קרום התא, משפיע על הצמיחה של העצמות, הראייה האנושית.
ויטמין D ארגוסטול	2.5 מיקרוגרם	מסדיר את התוכן של סידן וזרחן בדם, מעורב בהיווצרות עצמות.
ויטמין E טוקופרול	10 מ"ג	מונע חמצון שומנים. נוגדי חמצון פעילים.
ויטמין K Phylloquinone	3 מ"ג	מסדיר קרישת דם.

ויטמין E (טוקופרול). Tocopherols נשלט תגובות רדיקלים חופשיות בתאים, מונע החמצון של חומצות שומן בלתי רוויות ב ליפידים בממברנות תא, להשפיע על הסינתזה של אנזימים, יש השפעה נוגדת חמצון מסומן ומשמש כנוגד חמצון. עם מחסור בוויטמין יש נגע של שריר הלב, Cardiovascular ומערכת העצבים, ותפקוד הרבייה. ויטמין E מופץ בחומרים צמחיים: בשמן סויה - 115 מיקרוגרם, חמניות - 42 מיקרוגרם%, מוצרי התבואה - 5 מיקרוגרם. Vent E הוא יציב כאשר מחומם, לאט נהרס על ידי קרניים אולטרה סגול, חמצן, בנוכחות מתכות כבדות. כאשר עיבוד חומרי גלם, 10-20% של ויטמין הוא איבד.

ויטמין D (ergosterol, calciferol, ergocalciferol). ויטמין מסדיר את התוכן של סידן וזרחן בדם, מעורב בהיווצרות רקמת העצם. ויטמין D הוא מסוגל להיות מסונתז בעור האדם תחת השפעת קרניים אולטרה סגול. עם מחסור של ויטמין אצל ילדים, רככת לפתח, אצל מבוגרים אוסטאופורוזיס הוא נצפה - נזילה, דילול של העצמות, אשר מוביל עששת שברים עצם. ויטמין D נמצא במוצרים מן החי: בשמן דגים - 125 מיקרוגרם, בכבד בקלה - 100 מיקרוגרם, בכבד בקר - 2.5 מיקרוגרם, בחלמון הביצה - 2.2 מיקרוגרם. ויטמין יציב במהלך אחסון ועיבוד טכנולוגי. כאשר ייבוש, הסכום המקסימלי של עד 30% של ויטמין D הוא איבד.

ויטמין K (Folholhinon K 1   ו metaquinone K 2 ).   ויטמין K נחוץ לנורמליזציה של קרישת דם, מעורב בהיווצרות של רכיבי הדם. עם חוסר של מחלת כיב פפטי לפתח. המקורות העיקריים של ויטמין הם: יבולים ירוקים, כגון שמיר, פטרוזיליה, כרוב (phylloquinone נמצא בחומרי גלם צמחיים), בשר, כבד (metahinone נמצא בחומרי גלם ממוצא מן החי). ויטמין K חלקית מסונתז על ידי microflora במעי.
6.4 תרכובות דמויי ויטמין
  חומרים דמויי ויטמין הם חומרים עם פעילות ביולוגית מוגברת. הם מבצעים מגוון של פונקציות בגוף האדם. חומצה Para-aminobenzoic הוא גורם גדילה עבור מיקרואורגניזמים של מערכת העיכול, synthesizing חומצה פולית. כולין, אינוסיטול הם חומרים פלסטיים שאין להם תחליף. חומצה ליפואית, חומצה אורתית, קרניטין הם חומרים פעילים ביולוגית מסונתזים על ידי הגוף. Bioflavonoids, methylmethionine sulfonium, חומצה pangamic הם חומרים פעילים פרמקולוגית במזון.

קולין ב 4 .   כלול phosphatidylcholine phospholidid. משתתף בתגובות של carboxylation-decarboxylation, החלפת חומצות אמינו, שומנים, פחמימות, חומצות nuleic. כולין מסדיר את הפעילות של מערכת העצבים, מעורב בסינתזה של מתיונין, אדרנלין. עם מחסור

ויטמין הוא ציין נזק לכבד, דימום של האיברים הפנימיים. כולין נמצא בשמן צמחי מזוקק, מלווה שומנים צמחיים.

ביופלבנואידים. מוצג על ידי קבוצה של פלבנואידים עם פעילות ביולוגית מובהקת: catechin, rutin, hesperidin. Bioflavonoids לעזור לחזק את הקירות של מערכת הדם, לעזור לווסת את לחץ הדם, לקדם את הפעילות של מערכת הלב וכלי הדם. הפעילות של bioflavonoids הוא גדל בנוכחות ויטמין C. Catechins נמצאים עלי תה, פולי קקאו, ענבים, ו הספרידין נמצאים קליפות פרי הדר.

כמה חומרים דמויי ויטמין הוקמו עם דרישות יומיומיות משוער: עבור חומצה pantothenic - 10-15 מ"ג, עבור bioflavonoids - 30-50 מ"ג, עבור inositol - 500-1000 מ"ג, על חומצה ליפואית - 500-2000 מ"ג, עבור כולין 150-2000 מ"ג.

הצורך היומי ויטמינים וחומרים דמויי ויטמין ניתנת בטבלה 6.1.
6.5 ויטמיניזציה של מזון
  צריכת מספקת של ויטמינים עם מזון מוביל חוסר שלהם בגוף ופיתוח של מחסור בוויטמין. ישנן שתי מעלות של מחסור בוויטמינים: avitaminosis ו hypovitaminosis. עם מחסור בוויטמין יש מחסור גדול של ויטמין מפתחת מחלה הקשורים מחסור בוויטמין (צפדינה, רככת, דרמטוזיס). כאשר hypovitaminosis יש מחסור מתון בוויטמין, ביטויים של מחסור בוויטמין נמחק, לא ספציפי (אובדן תיאבון, עייפות, עצבנות, דימום חניכיים). יחד עם מחסור של אחד הויטמינים, polyhypovitaminosis ו poliovitaminosis הם נצפו יותר ויותר לעתים קרובות, שבו הגוף חסר כמה ויטמינים בבת אחת. לרוב, hypovitaminosis ו avitaminosis להתרחש כאשר יש כמות מספקת של ויטמינים מן המזון, בנוסף, מחסור בוויטמין יכול להתרחש עקב הפרה של ספיגתם בגוף, בעיקר בשל התפתחות של מחלת אדם. במקרים מסוימים, נוצר צורך אנושי מוגבר בוויטמינים: עם מאמץ פיזי גבוה, עם מתח, עם חשיפה לגורמים חיצוניים מזיקים.

סקר אוכלוסין גילה מחסור של ויטמינים ברוב האוכלוסייה, במיוחד המחסור הוא החמיר בחורף ובאביב. הדרך היעילה ביותר של מניעת ויטמין היא העשרה של ויטמינים עם מזונות כי הם ביקוש גבוה, לעתים קרובות יחד עם ביצור לשאת מינרליזציה של מוצרים, מביא יחד עם ויטמינים לקוי חומרים מינרליים. כאשר ויטמיןזציה של מזון מגדילה את איכותם, מקטין את עלות הטיפול הרפואי, מרחיב את מעגל של אנשים שצרכו ללא הרף ויטמינים לקויים, לפצות על אובדן של ויטמינים המתרחשים במהלך עיבוד טכנולוגי של חומרי גלם.

מזונות מעובדים עם ויטמינים:

קמח ומוצרי מאפה (ויטמינים מקבוצה ב);

מזון לתינוקות (כל הויטמינים);

משקאות ומיצים (כל הויטמינים למעט A, D);

מוצרי חלב ( ויטמינים A, D, E, C);

מרגרינה, מיונז (ויטמינים A, D, E).

נושא 7 חומרים מימיים

7.2 רכיבי מאקרו

7.3 מיקרואלמנטים
7.1 סיווג של חומרים מינרליים
  מינרלים ממלאים תפקיד חשוב בתהליכים המטבוליים של הגוף האנושי. חומרים מינרליים הם חלק הרקמות התומכות (סידן, זרחן, מגנזיום, פלואור); לקחת חלק בהיווצרות דם (ברזל, קובלט, זרחן, נחושת, מנגן, ניקל); משפיעים על חילוף החומרים של המים, קובעים את הלחץ האוסמוטי של פלסמה בדם, הם חלק בלתי נפרד ממספר הורמונים, ויטמינים, אנזימים. התוכן המינרלי הכולל הוא 3-5% של מסת הגוף האנושי. תכולת המינרלים בחומרי גלם ובאוכל קטנה מ -0.1% ל -1.9%.

בהתאם לתוכן בגוף ואת הצורך האנושי עבור חומרים מינרליים, הם מחולקים:

• 
  macronutrients;
• 
  יסודות קורט.

  אלמנטים מאקרו כוללים סידן, זרחן, מגנזיום, נתרן, אשלגן, כלור, גופרית. הם מכילים בכמויות המרכיבות מאות מיליגרם לכל 100 גרם של מזון.

יסודות קורט מחולקים לשתי קבוצות:

לחלוטין או חיוני - קובלט, ברזל, נחושת, אבץ, מנגן, יוד, פלואור, ברום;

כנראה צורך - אלומיניום, סטרונציום, מוליבדן, סלניום, ניקל, ונדיום.

יסודות קורט נקראים חיוניים אם בהיעדרם או בחוסר שלהם הוא הפרה פרנסה רגילה   את גוף האדם. יסודות קורט כלולים בכמויות המרכיבות עשיריות, מאיות, אלפיות של מיליגרם לכל 100 גרם של מזון.

ההתפלגות של יסודות קורט בגוף האדם תלויה תכונות כימיות ומגוון מאוד. יסודות קורט רבים פועלים על אדם באופן עקיף, כלומר, באמצעות ההשפעה על האינטנסיביות והאופי של חילוף החומרים, לעתים קרובות זה נובע מהשפעה על פעילותם של אנזימים שונים בגוף האדם. לכן, כמה יסודות קורט (מנגן, אבץ, יוד) משפיעים על הצמיחה, צריכתם הלקויה עם מזון מעכבת את ההתפתחות הפיזית הנורמלית של הילד. יסודות קורט אחרים (מוליבדן, נחושת מנגן) מעורבים בפעילות של תפקוד הרבייה, וחוסר שלהם בגוף משפיע לרעה על האדם.
  טבלה 7.1

תסמינים של ליקויים בגוף האדם עם מחסור של חומרים מינרליים

חומר מינרלי	שיבוש בפעילות איברים אנושיים
סידן	האטה בצמיחה השלדית
מגנזיום	התכווצויות שרירים
ברזל	אנמיה, מערכת החיסון לקוי
אבץ	נזק לעור, צמיחה מתמשכת, גיל ההתבגרות
נחושת	חולשת עורק, תפקוד כבד, תפקוד כבד, אנמיה משנית
מנגן	פוריות, פגיעה בשלד השלד
מוליבדן	האטה בצמיחה התא, נטייה לעששת
קובלט	אנמיה ממאירה
ניקל	דיכאון, דרמטיטיס
Chrome	תסמינים של סוכרת, טרשת עורקים
הסיליקון	צמיחה שלילית של השלד
פלואור	עששת
יוד	הפרת בלוטת התריס, האטת חילוף החומרים
סלניום	חולשת שריר הלב

המינרלים החסרים ביותר בתזונה האנושית הם סידן (לילדים ולקשישים), ברזל, יוד, עודף נתרן (עקב צריכת מלח גבוהה), זרחן.

חוסר או עודף בתזונה של כל החומרים המינרליים, גורם הפרה של חילוף החומרים של חלבונים, שומנים, פחמימות, ויטמינים, אשר מוביל להתפתחות של מספר מחלות כרוניות. לוח 7.1 מציג את הסימפטומים של סטיות בגוף האדם עם מחסור של חומרים מינרליים.

עם תזונה נכונה והצריכה האנושית של כמות מספקת של מגוון רחב של מינרלים, חוסר איזון של חילוף החומרים מינרלים הוא ציין יותר ויותר. הגורמים למינרלים מטבוליים כוללים את הגורמים הבאים:

דיאטה לא מאוזנת, כלומר, כמות מספקת או מוגזמת של חלבונים, שומנים, פחמימות, ויטמינים;

שימוש בשיטות של עיבוד קולינרי של מוצרי מזון, המוביל לאובדן של חומרים מינרליים, למשל: בעת הסרת decoctions של ירקות ופירות, הפשרה בשר, דגים במים חמים. עם טיפול זה, מלחים מסיסים המכילים מינרלים יקרי ערך אבודים;

היעדר תיקון של הדיאטה, תוך לקיחה בחשבון את הגידול בצרכים של קבוצה מסוימת של האוכלוסייה חומרים מינרליים מסוימים הקשורים לפעילות גופנית מסוימת או תנאי עבודה;

הפרה של תהליך הטמעת חומרים מינרליים.
7.2 רכיבי מאקרו
סידן.   מוכלים בגוף האדם בכמויות גדולות יותר מאשר חומרים מינרליים אחרים, בממוצע הוא 1.5 - 2.0% ממשקל הגוף. רוב זה (99%) הוא העצמות, השיניים.

סידן הוא הקשה ביותר לספוג אלמנט, ספיחה רק 10 - 30% של סידן במזון. ספיגת הסידן תורמת לתכולה הגבוהה של חלבון ולקטוז. קליטת הסידן נפגעת עם רמות גבוהות של שומנים, אשלגן, מלחי מגנזיום, חומצה אוקסלית. השפעה משמעותית על ספיגת הסידן יש היחס שלה זרחן ומגנזיום במזון. היחס האופטימאלי של CA: P = 1: 1.5; Ca: Mg = 1: 0.5. עם עודף של זרחן בגוף, מלח סידן של זרחן tribasic נוצר, אשר כמעט לא נספג על ידי גוף האדם. התוצאה של הפער בין כמות הסידן והזרחן בתזונה האנושית היא דילול רקמת העצם, עששת השיניים.

חלב הוא המקור העיקרי של סידן מזון - 120 מ"ג% ומוצרי חלב - עד 1000 מ"ג%, מוצרי התבואה - 30 מ"ג%, עם זאת, סידן הכלול דגנים קשה לעיכול.

זרחן.   מוכלים בגוף האדם הוא 0.8-1.1% של המסה, זה 600 - 700 גרם זרחן נספג הרבה יותר קל מאשר סידן, לרוב על 70% של זרחן נספג. 80 - 90% של זרחן משמש להיווצרות עצמות, השאר מעורב בתהליכים מטבוליים שונים של גוף האדם: זרחון גלוקוז, גליצרול, יצירת חציצה בגוף. חומצה זרחתית היא מרכיב של תרכובות מורכבות רבות המאופיינת פעילות ביולוגית גבוהה, למשל: נוקלאופרוטאינים, phosphoproteins, phospholipids.

המקור העיקרי של הזרחן הוא חלב - 90 מ"ג ומוצרי חלב - עד 500 מ"ג, בשר - 180 מ"ג, דגים - 250 מ"ג, מוצרי דגנים - 200 מ"ג%.

מגנזיום. הכלול בגוף האדם בסכום של 25 גרם.מכמות זו, 70% הוא במצב מחויב עם סידן וזרחן, המהווים את הבסיס של רקמת העצם. כ 50% של מגנזיום נספג על ידי הגוף מן המזון. גורמים המפרים את ספיגת הסידן, גם מפרים את ספיגת המגנזיום (תוכן מוגזם בשומנים, מלחי זרחן, סידן). מגנזיום מיונן מעורב בתהליכים של פחמימות, חלבון, חילופי זרחן. זה חלק ממספר אנזימים המעורבים בפירוק הגליקוליטי של גלוקוז, לווסת את רמת הזרחן בדם. מגנזיום מעורב בנורמליזציה של רגישות של מערכת העצבים, מגרה את פעילות המעי. מפחית את הסיכון של טרשת עורקים. תכולת המגנזיום בסרום משפיעה על רמות הכולסטרול.

מגנזיום מופץ באופן נרחב במוצרי צמחים. המקור העיקרי של מגנזיום במזון הוא: דגנים - 80 מ"ג%, קטניות - 100 מ"ג%. ירקות ופירות, בשר, ביצים, דגים, מוצרי חלב הם עניים יחסית במגנזיום - 10-30 מ"ג%.

נתרן.   גוף האדם מכיל 115 גרם של נתרן. כשליש מסכום זה נמצא ברקמת העצם בצורתו תרכובות אנאורגניות. שאר 66% של נתרן נכלל נוזלי הגוף תאיים בצורת יונים. נתרן משפיע על קיבולת החיץ של הדם, משחק תפקיד חשוב בשמירה על הלחץ האוסמוטי של נוזל תאיים, מעורב בשמירה על רמת החומציות בדם. תוכן הנתרן בדם הוא 310-340 מ"ג%. נתרן משפר את תפקוד השרירים, נספג במהירות מזון (כ 95%).

התוכן הטבעי של נתרן במוצרי מזון הוא חסר משמעות ונכנס לגוף בעיקר בגלל מלח שולחן. עם מלח, אדם צורכת 4000 מ"ג של נתרן מדי יום. חלב מכיל 50 מ"ג נתרן, בשר ודגים - 70 מ"ג%.

אשלגן.   אשלגן קשורה קשר הדוק הפיזיולוגיה של חילוף החומרים במים בגוף האדם. אשלגן מכיל 250 מ"ג% בגוף, הוא בעיקר בתוך התאים, מקדם פעילות neuromuscular, משפר את תפקוד השרירים. אשלגן נספג בקלות על ידי הגוף מן המזון.

מקור קבוע של אשלגן במזון האנושי הוא תפוחי אדמה - 570 מ"ג%. פירות יבשים הם גם עשירים מאוד באשלגן - 1000 מ"ג%, קטניות - 800 מ"ג%, הרבה פחות אשלגן ירקות ופירות, דגנים - 200 - 300 מ"ג%.

כלור. כלור מהווה כ -3% מכלל המינרלים בגוף האדם. כלורידים נספגים היטב בגוף האדם. כלור אניונים, יחד עם אשלגן ונתונים יונים, לשחק תפקיד חשוב בשמירה על הלחץ האוסמוטי של נוזל תאיים ומעורבים בשמירה על pH הדם. כלור משחק תפקיד חשוב בעיכול, בצורה של חומצה הידרוכלורית, הוא מספק את הסביבה החומצית הנדרשת בבטן כדי להפעיל אנזימים העיכול, כגון pepsin.

גופרית.   ממוקם בגוף בצורה של גופרית אנאורגנית ותרכובות אורגניות - חומצות אמינו המכילות גופרית, סולפוליפידים וכו '. גופרית היא מרכיב מבניים חשוב של ויטמינים מסוימים: תיאמין, ביוטין, חומצה ליפולית, הוא חלק מהורמונים, אנזימים. גופרית מעורבת באופן פעיל בחילוף החומרים של חלבונים, בהנשמת רקמות ובמטבוליזם באנרגיה, תורמת להסרת חומרים רעילים מהגוף. יחד עם ויטמין C ו- E יש השפעה נוגדת חמצון, יחד עם אבץ וסיליקון קובע את מצב השיער והעור.

המקורות העיקריים של גופרית הם מוצרים מן החי. גבינה מכילה 260 מ"ג, ביצה 200 מ"ג, בשר ודגים 220 מ"ג%, קטניות 220 מ"ג, מוצרי דגנים מכילים 70 מ"ג בלבד.
7.3 מעקב אחר אלמנטים
ברזל   הגוף מכיל 3-4 גרם של ברזל, כ 73% מהם הם חלק המוגלובין. ברזל הוא חלק אנזימים חמצון ומספק חמצן תחבורה, רקמת הנשימה. 10-30% של ברזל הוא מתבולל עם מזון, מאז ברזל הוא בצורת trivalent במוצרים, ועל הטמיעה, המעבר של ברזל כדי bivalent הוא הכרחי. נוכחות של ויטמין C, מלחי סידן תורמת למעבר של ferric כדי bivalent. חוסר ברזל בגוף מתבטא באנמיה. המקורות העיקריים של ברזל בגוף הם: פסולת ובשר - 3-5 מ"ג%, דגנים - 4 מ"ג%, קטניות - 9 מ"ג%.

נחושת.   ממוקם בגוף האדם בסכום של 150 מ"ג. יחד עם ברזל, נחושת מעורבת בהיווצרות דם ורקמת נשימה, היא חלק מאנזימים לחיסכון, משתתפת בסינתזה של המוגלובין, תאי דם אדומים, מאיצה את ספיגת הברזל, מגרה את פעולת ההורמונים.

נחושת נמצא במוצרים צמחיים ובעלי חיים בכמויות לא משמעותיות. ב כבד בשר מכיל 2 מ"ג נחושת, בדגים - 0.6 מ"ג%.

יוד גוף של מבוגר מכיל כ -25 מ"ג יוד, שמחציתם מרוכזים בבלוטת התריס. המשמעות הפיזיולוגית העיקרית של יוד היא השתתפות של היווצרות הורמון בלוטת התריס thyroxin. בתהליך של עיבוד טכנולוגי 20 - 60% של יוד הוא איבד.

המקור העיקרי של יוד הוא מזון ים: ים כרוב, דגים - 50 מיקרוגרם, שמן דגים - 770 מיקרוגרם. בשר מכיל יוד רק 10 מיקרוגרם%, בירקות - 10 מיקרוגרם%.

מזון העשרת יוד נחוץ למניעת יתר לחץ דם ו מחלות בלוטת התריס, טרשת עורקים.

מנגן. מוכלים בגוף בעיקר בכבד וכליות, הסכום הכולל של מנגן הוא 10 מ"ג. הגוף קשה להטמיע מנגן, הוא נספג בצורה גרועה במעי. העיכול מנגן הוא 37-63%. ראשי משמעות ביולוגית   מנגן הוא השתתפות פעילה שלה תגובות לתגובות, זה מפעיל אנזימים מסוימים, משתתף היווצרות של עצם ורקמת חיבור. מנגן מגרה את תהליכי הצמיחה, משפר את פעולת האינסולין, יחד עם ברזל ונחושת משחק תפקיד משמעותי בהיווצרות הדם.

המקורות העיקריים של מנגן הם מוצרים צמחיים: מוצרי דגנים וקטניות - 400-1000 מיקרוגרם, יבולים ירוקים, סלק - 200 מיקרוגרם%, ומוצרי בעלי חיים עניים מנגן, בשר מכיל 50 מיקרוגרם%.

קובלט   זהו חלק בלתי נפרד של ויטמין B 12. זה מגרה את הדם, הפעלת היווצרות של המוגלובין ותאי דם אדומים, יש השפעה על חילוף החומרים. קובלט נספג בגוף בצורה של ויטמין B 12.

מקור של קובלט במוצרי מזון הם מזונות עשירים ויטמין B 12: כבד, קטניות, פירות יער, סלק.

אבץ   מוכלת בגוף האדם בסכום של 2 גרם. המשמעות הביולוגית העיקרית של זה היא להשתתף בתהליכים של הנשימה, כדי לתמוך במאזן חומצה בסיס, מגביר את עוצמת התמוטטות השומנים בגוף, הוא חלק אינסולין משפיע על חילוף החומרים של פחמימות, מקדם את הצמיחה של הגוף.

מוצרים צמחיים מכילים 1-10 מ"ג אבץ, הגידולים העשירים ביותר הם 4 מ"ג, קטניות 3 מ"ג, בשר 3 מ"ג, כבד 5 מ"ג, חלמון ביצה 9 מ"ג.

פלואור. משחק תפקיד חשוב בהיווצרות אמייל השן, ביצירת עצמות, מנרמל את חילוף החומרים של סידן זרחן. בממוצע, 35% מהפלואור נספג מהמזון, ו -64% מהפלואור נספגים מהמים. צריכת פלואורון נקבעת בעיקר על ידי התוכן שלה במי שתייה. הריכוז האופטימלי של פלואור במים הוא 0.5-1.2 mg / dmi.

ניקל.   משתתף בתהליכי היווצרות הדם, משפיע על תפקוד הלבלב, מגביר את היווצרות האינסולין. תרכובות ניקל סינטטיות הן רעילות לבני אדם. ניקל נמצא מאכלי ים - 5-10 מיקרוגרם, בשאוף, בירקות ופירות הוא מכיל 5-10 מיקרוגרם, בדגנים - 30-80 מיקרוגרם. הצורך היומי טווחי ניקל מ 200 ל 900 מיקרוגרם.

Chrome.   הוא משתתף בעיקר בחילוף החומרים של פחמימות, כמו גם שומנים וחומצות אמינו. כרום נחשב גורם גלוקוז סובלני (גלוקוז סובלנות פקטור), זה מקל על ספיגה של גלוקוז. כרום חשוב במניעת צורות מתונות של סוכרת, טרשת עורקים. אדם לומד troyent כרום דרך דרכי העיכול   דרכי הנשימה. הצורה hexavalent של כרום הוא רעיל לבני אדם.

מקור המזון של כרום הוא הכבד - 10 - 80 מיקרוגרם%, כרום נמצא בשמרים של ברואר.

סלניום.   משתתף בפעילות של מערכת הלב וכלי הדם, מסדיר את הפעילות של קרום התא, משתתף סינתזה של הורמוני בלוטת התריס, כלומר, מקדם את הספיגה של יוד. סלניום מגביר את הפעילות נוגדת החמצון של ויטמין E. מחסור בסלניום משפיע במיוחד על מערכת הלב וכלי הדם, אשר באה לידי ביטוי על ידי טרשת עורקים מתקדמת וחולשה של שריר הלב. Chrome מופעל מערכת החיסוןהוא detoxifier.

מקור מזון של סלניום הוא מוצרי תבואה - 200 מיקרוגרם%. סלניום נמצא תה סיני ירוק.

הצורך היומיומי של האדם באלמנטים המיקרו והמאקרו החשובים ביותר מוצג בטבלה 7.2.
לוח 7.2

הצורך האנושי היומי עבור מינרלים

מינרליים חומרים	יחידה מדידה	יומי צורך
סידן	Mg	800
זרחן	Mg	1200
מגנזיום	Mg	400
נתרן	Mg	2000
אשלגן	Mg	3000
כלור	Mg	1000
גופרית	Mg	1000
ברזל	Mg	14
נחושת	Mg	2
יוד	מקג	100
מנגן	Mg	5
קובלט	מקג	100
אבץ	Mg	20
פלואור	Mg	1
מוליבדן	מקג	200
Chrome	מקג	150
סלניום	מקג	70
ניקל	מקג	900

נושא 8 פנולים

8.2 תרכובות של קבוצה ג 6   עם 1

8.3 תרכובות של קבוצה ג 6 עם 3

8.4 תרכובות של קבוצה ג 6   עם 3   עם 6

8.5 טאנינים
8.1 סיווג של חומרים פנוליים
  פנולים צמחיים הם תרכובות אורגניות מורכבות המכילות טבעת ארומטית hydroxyl פנולי.

חומרים פנוליים ממלאים תפקיד חשוב בהיווצרות של טעם וצבע של מוצרי מזון, והם מעורבים בתגובות שחיקה. מגוון רחב של חומרים פנוליים, בשל העובדה שהם מוצרים משניים של חילוף החומרים בצמחים.

לפי המבנה, חומרים פנוליים מסווגים לארבע קבוצות:

1. תרכובות של קבוצה C 6   עם 1

2. תרכובות של קבוצה C 6 עם 3

3. תרכובות של קבוצה C 6   עם 3   עם 6

4. טאנינים.
8.2 תרכובות של קבוצה ג 6   עם 1
  קבוצה זו כוללת נציגים שונים של נגזרות חומצה הידרוקססינזוואית: חומצה סליצילית, חומצה גלית, חומצה וניל, חומצה סירינגית.

חומצות הידרוקססינצואיות נמצאות בצמחים במצב כבול ומשוחררות במהלך הידרוליזה. חומצה גאלית מסוגל להרכיב dimers באמצעות bondside bondside. קשר זה נוצר בין hydroxyl פנולי של מולקולה אחת של חומצה גלית לבין קבוצת carboxyl של מולקולה אחרת. חומצות גאליות מייבשות הם מוצרים מתחילים להיווצרות טאנינים hydrolyzable. חומצה וניל או ונילין הוא טעם נפוץ. חומצה סליצילית נמצא כמה גרגרים והוא חומר משמר טבעי.

קבוצה זו כוללת נציגים שונים של חומצות הידרוקססינמיות:   חומצה p-hydroxycinnamic, חומצה caffeic, חומצה feruloavic, חומצה סינפית.תרכובות של C 6 - C 1 מוצגות בתרשים 8.1.
8.3 תרכובות של קבוצה ג 6 עם 3
  קבוצה זו כוללת נציגים שונים של נגזרות חומצה אוביקורית: n- חומצות hydroxycinnamic הם: חומצה caffeic, חומצה ferulic, חומצה סינפית.החשוב ביותר הוא אלה חומצה caffeic, אשר אינטראקציה עם חומצה quinic וחומצה chlorogenic. מתחם זה מעורב בתהליך הנשימה וחילוף החומרים, משפיע על נביטת השעורה. עם חומצה chlorogenic לאגד את היציבות של חומר הגלם במהלך האחסון. חומצה כלורוגנית שייכת לתרכובות ביולוגיות פעילות שמגדילות את הערך התזונתי של פירות, מיצים וכו '. תרכובות של קבוצה C 6 - C 3 מוצגות באיור 8.2.

איור 8.1.1 - תרכובות של הקבוצה 6 6 - С 1



  איור. 8.2 - תרכובות של קבוצה C 6 - C 3
8.4 תרכובות של קבוצה ג 6   עם 3   עם 6
קבוצה זו כוללת פלבנואידים שונים המורכבת משני טבעות ארומטיות אחת הטרוציקלי המכיל חמצן טבעת פיראן. בחומרים צמחיים, פלבנואידים נמצאים במצב חופשי, כלומר, בצורה של aglycones, ובמצב הקשורים פחמימות, כלומר, בצורה של גליקוזידים. Glycosides להראות פעילות ביולוגית, הם נקראים P- ויטמינים. P- ויטמינים משפיעים על גמישות של כלי הדם, הפעילות שלהם עולה בנוכחות ויטמין C. הצורך הפיזיולוגי האנושי עבור P- ויטמינים הוא 200 מ"ג.

הפלבונואידים נבדלים במידת החמצון או הקטנת החלק הטרוציקלי של המולקולה. Catechin הוא מופחת ביותר, ואחריו leucoanthocyan, flavonon, אנתוציאנין, flavonon, flavanol, בעקבות צעד החמצון. כל התרכובות הנ"ל מסוגלות ליצור נגזרות שונות בשל ההכנסה לטבעות הארומטיות של הקבוצות: -OH, -OCH 3, -CH 3. פלבונואידים מתחמצנים על ידי פוליפנול אוקסידאז האנזים לתרכובות בצבע כהה - מלנינים, אשר נותנים את המוצרים וחומרי הגלם, טעם חריף החשיכה של מוצרים מוגמרים למחצה ומוצרים מוגמרים.

Catechin. מסוגל ליצור אסטרים עם חומצה גאלית בצורה זו היא חלק בלתי נפרד של טאנינים. Catechin מעורב בתהליך של נשימה של צמחים, הוא משמש כחומר מילואים אנרגיה במקרה של תנאים שליליים. Catechin צורות P - ויטמין כאשר אינטראקציה עם פחמימות. תה משאיר עשירים catechin, רבים נמצאים תפוחים, חמוציות, lingonberries.

Leucantocyan.   טפסים P- ויטמין, בסביבה חומצית הופך אנתוציאנין, אבל בניגוד האחרון, הוא חסר צבע, זה חלק טאנינים. אשחר הים, דומדמניות שחורות, דומדמניות, ענבים מכילים 200-250 מ"ג% של leucocanthocyanins.

איור. 8.3 - תרכובות של קבוצה C 6 - C 3 - C 6
אנתוציאניאן   זהו הצבע העיקרי של צמחים, עם יונים מתכת צורות תרכובות כחולות, ועם חומצות - אדום. לעתים קרובות יותר אנתוציאנינים נמצאים בצורה של גליקוזידים או P- ויטמינים. אנתוציאנינים מסוגלים לקשור יונים של מתכות כבדות וחומרים רדיואקטיביים ולהסיר אותם מהגוף. במיוחד הרבה אנתוציאנינים ב chokeberry - 5000 מ"ג%. כמות משמעותית של אנתוציאנינים מצויה בפירות כהים וגרגרים: בדומדמניות שחורות - 600 מ"ג%, בדובדבנים - 250 מ"ג%, בחמוציות - 380 מ"ג.

פלבונולים ופלבונים. האם חומרים צהובים צובעים. בטבע, ישנם כ 120 סוגים של flavonols ו flavones. Flavonol quernetin הפצה הנפוץ ביותר שלה גליקוזיד הוא rutin, אשר יש פעילות גבוהה ויטמין P.
8.5 טאנינים.
  הרכב הטאנינים מחולק ל: הידרוליזה ומעובה.

טאנינים הידראוליזינג   מורכב מחומצה גאלית ופירוקטקית. הם מחוברים באמצעות חיבור דפסי. הידרוליזה של חומרים אלה מתבצעת על ידי האנזים tannase, הידרוליזה יכול להתבצע גם עם רותח אינטנסיבית בפתרונות מימיים.

טאנינים מרוכזים   כאשר רותחים פתרונות חומצי חלש כפופים דחיסה, עיבוי. ההרכב של טאנינים מרוכזים כולל קטצ'ינים, ליוקואנתוציאנינים וקופולימרים שלהם מחוברים על ידי קשר פחמן פחמן. כאשר מספר רב של catechins ו leucoanthocyanins מעובה, flobophenes או "טאנינים אדומים" נוצרים. לנגזרות אלו של טאנינים יש השפעה רבה על היציבות הקולואידית של בירה, יין, מיץ.

נוכחות של טאנינים, תורמת לשימור טוב יותר של חומרי גלם במהלך האחסון, מונע נביטה מוקדמת של תבואה.

בבירה, 120-250 מ"ג לכל 1 dm_ של פוליפנולים, 60-100 מ"ג לכל dm_ של אנתוציאנינים נמצאים. התוכן של חומרים פנולים בענבים ויין ענבים מוצג בטבלה 8.1.
לוח 8.1

קבוצות פנולי חומרים	בלבן ענבים mg / dm_	באדום ענבים mg / dm_	ביין לבן, mg / dm_	ביין אדום, mg / dm_
קטצ'ינים	200-500	500-4000	300	500
אנתוציאנינים	-	300-2000	-	500
Leucoanthocyanins	20-100	20-1000	100	10-200
פלבונולים	10-40	100-200	5-10	5-40
Flavones	1-10	1-20	1-5	1-10
טאנינים   (פוליפנולים)	50-300	50-1000	100-1500	1000-5000

תמה 9 מים במוצרי מזון

9.3. שיטות לקביעת לחות במזון
9.1 ערך הלחות במזון
  מים הם מרכיב חשוב של מזון. זה לא מזין, אבל המים הוא חיוני כמו מייצב של טמפרטורת הגוף, מוביל חומרים מזינים, מגיב ותגובה בינוני ביומכניקות ביוכימיות רבות, מייצב של biopolymers. בשל אינטראקציה פיזית עם חלבונים, סוכרים, שומנים, מלחים, מים עושה תרומה גדולה למרקם של מוצרי מזון. מים קיימים במוצרים צמחיים ובעלי חיים כמרכיב תאיים ותא תאי, כמדיום פיזור וממס, משפיעים על העקביות, המבנה, המראה, היציבות של המוצר במהלך האחסון.

בשר 65-75%

פירות וירקות 70-90%

לחם 35%

גרגרים, קמח 12-15%

חלב 87%

בירה, מיצים, משקאות 87-95%

מוצרים רבים מכילים כמויות גדולות של לחות, אשר משפיע לרעה על יציבות האחסון. מאחר והמים מעורבים ישירות בתהליכים הידרוליטיים, הסרתם, המחייבת על ידי הגדלת תכולת המלח, גורמת להאטה ואף להפסקת תגובות רבות, מונעת את צמיחת המיקרואורגניזמים. כל זה תורם להארכת חיי המדף של המוצרים.

9.2 לחות חופשית ומוכתמת במוצרים
  הבטחת היציבות במהלך אחסון המוצרים נקבעת במידה רבה על ידי היחס בין לחות חופשית לחות.

לחות חינם   - היא לחות לא מחויב על ידי פולימר זמין עבור תהליכים ביוכימיים, מיקרוביולוגיים, כימיים.

לחות חופשית היא מדיום מתמשך שבו מרכיבים מזון מומסים: חומצות אורגניות, מינרלים, פחמימות, חומרים ארומטיים. כמות המים החופשיים יכולה להיות מופחתת באופן משמעותי על ידי ייבוש, הקפאה, התעבות.

קשרו לחות   - זה קשור מים, קשורה מאוד עם רכיבי מזון - חלבונים, פחמימות, שומנים דרך קשרים כימיים פיזיים. על פי צורת החיבור עם מרכיבי המזון וככל שהאנרגיה יורדת, אנרגיית החיבור מחולקת לשלוש קבוצות; כימי, פיסיקלי-כימי וחיבור מכני.

לחות כימית מחויב כלול בהרכב של חומרים יבשים, למשל, בדגן זה מים של הידרטים גבישיים של סוכרים (עמילן, וכו '). יש לו את האנרגיה מחייב הגבוהה ביותר, הוא עמיד מאוד, והוא נהרס בקושי רב בטמפרטורות גבוהות.

לחות פיסיקלית-כימית   נוצר כתוצאה משיכה של דיפולות מים על ידי קבוצות קוטביות של מולקולות חלבון, שומנים. מים אלה יוצרים פגז לחות סביב קבוצות הידרופיליות של חלבון ושומנים. הקשר הפיזי-כימי משפיע על יציבותם של מערכות חלבונים ושומנים בדם. הלחות physicochemical לא להקפיא בטמפרטורות נמוכות (-40єї), לא להמיס את החומרים המזינים של המוצר, הוא כמעט לא הוסרו מן המוצר במהלך הייבוש, אינו נגיש מיקרואורגניזמים.

לחות קשורה באופן מכני - זה לחות נשמר בנימים ומבנים מטריקס של החלקים המרכיבים של המוצר. רוב המזונות יש קוטר נימי גדול למדי לא מחזיקים לחות כזו היטב. המים נשמרים על ידי מטריצות macromolecular של מבנים כגון pectin, עמילן, וחלבון. מים אלה נשמרים על ידי קשרי מימן, אינו משוחרר מן המוצר מזון, אבל בכמה תהליכים טכנולוגיים זה מתנהג כמו מים חינם. זה ניתן להסיר על ידי ייבוש, זה יכול להיות קפוא. מים אלה משפיעים על הבטיחות של מוצרי ג'ל, למשל, אובדן של מים אלה קשור פיזית (סינריסיס) מוביל הידרדרות חדה באיכות.

זה כבר זמן רב כי מוצרים עם תוכן לחות זהה להידרדר אחרת. התברר כי מידת ההתייחסות למים (מחובר) עם מרכיבי המוצר היא בעלת חשיבות רבה. ככל שהמים חזקים יותר, כך היא פחות מסוגלת להשתתף בתהליכים הידרוליטיים ואחרים המזיקים ומקלקלים את המוצר.

בהקשר זה הונהג הרעיון של פעילות המים.

פעילות מים (av) -   זה היחס של לחץ אדי מים מעל המוצר (Pw) ללחץ אדים מעל מים טהורים (Ro) באותה טמפרטורה. כלומר, av = Pw / Ro. פעילות המים שווה לחות יחסית במצב שיווי המשקל (?) שבו המוצר אינו סופג לחות ואינו מאבד אותו לאטמוספרה, מופחת פי מאה, כלומר, פעילות המים נקבעת על פי הנוסחה 9.1:
  aw =? / 100, (9.1)
  היכן: פעילות מים - מים במוצר,

  ? - לחות יחסית

100 - מקדם
  ערך פעילות המים (AW) במוצרי מזון: 0.97 פירות, לחם 0.95, קמח, דגנים 0.80, סוכר 0.1, בשר 0.97.
9.3 שיטות לקביעת לחות במזון
  מפעלי מזון שולטים בדרך כלל בשבריר המסה של לחות בחומרי גלם ומוצרים, ללא תלות בצורת החיבור שלה, כלומר, לחות נקבעת. לחות מתבטאת באחוזים. בקביעת הלחות, השיטה thermogravimetric ושיטת refractometric משמשים לרוב.

שיטה Thermogravimetric   קביעת לחות מבוססת על הסרת הלחות מהמוצר על ידי ייבוש קבוע (ללא שינוי עם ייבוש נוסף) לחות. המדגם נשקל לפני ייבוש ואחרי קבלת שאריות יבשות. ירידה במשקל קובעת את הלחות, מבטאת את זה כאחוז. שיטות Thermogravimetric כוללים שיטות ייבוש למשקל קבוע על 105 מעלות צלזיוס, שיטה מהירה של ייבוש על מכשיר Chizhova (שיטת VNIIHP-HF).

קביעת רפרקטומטרית של לחות בהתבסס על קביעת מוצקים באובייקט על ידי מדד השבירה, הנמדד באמצעות refractometer. לחות מחושבת מההבדל במסה של האנליטי ובשיעור החומרים היבשים שבתוכו. Napimer, אם את הבירה wort מכיל 11% של חומרים יבשים, אז הוא מכיל לחות: 100 - 11 = 89%. שיטה זו היא פשוטה, נוחה, מהירה לשכפל היטב.

בשיטות המפורטות, לא כל הלחות של המוצרים נקבע, אבל חלק חינם וחסר חשיבות של לחות קשורה. השיטות הבאות משמשות לקביעה מלאה של לחות:

- קלורימטרי סריקה   (ההפרש בין סך הכל והקפאה או מים כבולים נקבע);

- שיטת תהודה מגנטית גרעינית   (שני קווים נקבעים: לחות חופשית וקשורה, בספקטרום של תהודה מגנטית גרעינית):

- שיטות דיאלקטריות   (ההפרש בקבוע דיאלקטרי של מים חופשיים ונקיים נקבע);

- שיטת מדידת קיבולת החום   (יכולת החום של מים חופשיים עולה באופן משמעותי את קיבולת החום של מים מחויב).

THEME 10 אנזימים
10.1 מאפייני אנזים

10.2 סיווג האנזימים

10.3 שימוש באנזימים בטכנולוגיית מזון

10.1 מאפייני אנזים
  אנזימים הם זרזים ביולוגיים של הטבע החלבון. אנזימים מסוגלים באופן משמעותי (עשרות אלפי פעמים) להגדיל את המהירות של תגובות שונות, כולל ביוכימיים, אשר מתרחש באופן קבוע אורגניזמים חיים, אשר נצפו במהלך תהליכים טכנולוגיים של עיבוד חומרי גלם. אנזימים יש ספציפיות של פעולה, כלומר, הם פועלים על מצע מסוים, סוג של הקשר. אנזימים מאופיינים גם על ידי lability גבוהה, כלומר, הם מושפעים גורמים חיצוניים, כגון טמפרטורה, ריכוז המצע, pH, נוכחות של activators או מעכבי. במובנים רבים, מחלת האנזימים קשורה לאופי החלבון שלהם, לתצורה מרחבית מורכבת.

האנזימים מגדילים את קצב התגובה בשל ירידה משמעותית ברמת האנרגיה של התגובה. התגובה האנזימטית מתרחשת בשני שלבים. בשלב הראשון, התהוות של מורכבות אנזים המצע מתרחשת, היווצרות אשר מתאים לאנרגיה ההפעלה נמוך באופן משמעותי. בשלב השני, המורכב מתפרק למוצרי תגובה ואנזים חופשי שיכול לתקשר עם מולקולת המצע החדשה. זה בא לידי ביטוי על ידי המשוואה:
E + s? ES? Ра Е, (10.1)
  איפה: Е אנזים, S- המצע, ŞS- אנזים, המצע מורכב, מוצרי תגובה..

אנזימים, כפי שכבר צוין, יש אופי חלבון ויש להם מבנה שלישוני ורביעוני. אנזימים רבים הם שני מרכיב, כלומר, יש להם חלק חלבון בצורה של אפואנזים ומרכיב שאינו חלבון בצורה של קואנזים. ויטמינים, פחמימנים ארומטיים ואליפטתיים, תרכובות הטרוציליות, נוקליאוטידים ונוקליאוסידים יכולים לפעול כקואנזים. אנזימים יש כמה מאפיינים ספציפיים, החשוב שבהם הם:

פעילות קטליטית גבוהה (להגביר את המהירות של תגובות מיליוני פעמים);

הספציפיות של הפעולה (האנזים מזרז את הטרנספורמציה של מצע יחיד, פחות נפוץ קבוצה של מצעים קשורים);

Lability (שינוי בפעילות תחת השפעת גורמים שונים: pH, טמפרטורה, נוכחות של activators ו inhibitors, אשר קשורה עם הטבע חלבון תצורה מרחבית מורכבת של האנזים).

10.2 סיווג האנזימים
  הסיווג מבוסס על שלוש נקודות:

א) אנזימים מחולקים 6 כיתות על פי סוג של תגובה acatalyzed;

ב) כל אנזים מקבל שם שיטתי, כולל שם המצע שבו הוא פועל, סוג התגובה המזורזת והסיום של "ase". במקרים מסוימים נשמרים השמות הטריוויאליים של האנזימים;

ב) כל אנזים מוקצה צופן בן ארבע ספרות (קוד). המספר הראשון מציין את המעמד של האנזים, השני לכל תת-מחלקה, השלישית לכל תת-מחלקה, הרביעית לכל מספר סידורי של האנזים בתת-המחזור.

לדוגמה אלכוהול dehydrogenase   (N.1F.1.1.1): הספרה הראשונה מציינת את סוג oxidoreductases, הספרה השנייה 1 - תת מחלקה של dehydrogenases (מעשים על CH-OH קבוצה), הספרה השלישית 1- תת מחלקה אנאירובית dehydrogenases (acceptor הוא NAD או NADF), הרביעי איור 1 הוא המספר הסידורי של dehydrogenase אלכוהול.

לדוגמה , עמילאז   (N.F.1.2.1.1): הספרה הראשונה 3 היא סוג של hydrolases, הספרה השנייה היא subclass של subbohydrases, הספרה השלישית היא תת מחלקה של polyases, הספרה הרביעית היא מספר סידורי של האנזים ά-amylase.

סיווג לפי סוג של תגובה קטליזד:

כל האנזימים מחולקים לשישה סוגים בהתאם לסוג התגובה הקטליזצית:

1 עם - אנזימים oxidouructuctase מזרז תגובות חזיון (תוספת חמצן, הסרה והעברה של מימן, העברת אלקטרונים);

2 בכיתה -   טרנספורמציות הן אנזימים המזרזים את העברתן של קבוצות אטומיות ממתחם אחד למשנהו (שאריות מונוסכרידים, חומצות אמינו, חומצה זרחתית, קבוצות מתיל וכו ');

3 מחלקה - hydrolases - אנזימים כי לזרז את התגובה hydrolysis של תרכובות אורגניות מורכבות לתוך אלה פשוטים. תגובות הידרוליזה מתרחשות בהשתתפות מים. תגובות אלו יכולות לבוא לידי ביטוי במשוואה הבאה (10.2):
  A 1 A + 2 NON? A 1 -OH + A 2 -H, (10.2)
כיתה ד ' - Liaz - אנזימים מזרז את התגובה של מחשוף לא hydrolytic של כל הקבוצות מן המצע עם היווצרות של קשר מרובים או תוספת של קבוצות בנקודה של שבירת קשרים מרובים (הסרת מים, פחמן דו חמצני, אמוניה);

כיתה ה ' - איזומרים - אנזימים מזרזים תגובות איסומריזציה או היווצרות צורות איזומריות של מולקולות חומר אורגני   כתוצאה מהעברת קבוצות כימיות בתוך המולקולה (מעבר גלוקוז לפרוקטוז);

כיתה ו '   - ligases או synthetases - אנזימים calyzing תגובות סינתזה, יחד עם שבירת כמה קשרים ואת היווצרות של אחרים (C - C, C - S, C - N, C - O אג"ח).

בעת עיבוד מזון חומרי גלם, לעתים קרובות יש צורך להתמודד עם אנזימים בכיתה 1 - oxidoreductases, כגון קטליז, oxidase פוליפנול; עם אנזימים מסוג 3 - hydrolases, כגון amylases - אנזימים כי hydrolyze עמילן, proteinases - אנזימים כי hydrolyze חלבון, lipases - אנזימים כי hydrolyze ליפידים.

בתעשיית המזון נמצאים בשימוש נרחב אנזימים ההכנות הביוכימיים על ידי הגדלת מיקרואורגניזמים ספציפיים שיכולים לייצר אנזימים מסוימים. ישנם חיידקים אנזימים חיידקים המתקבלים על ידי טיפוח שקוע של חיידקים, ואת פני השטח, המתקבל על ידי טיפוח השטח של פטריות עובש.

השם של ההכנה האנזים כולל את שמו של האנזים הפעיל הראשי ואת השם של מיקרואורגניזם המפיק, עם סיום "-in". לדוגמה: Protosubtilin G10X יש אנזים פרוטאז גדול, המפיק הוא חיידקי חיידקים Bacillus subtilis. G - טיפוח עמוק או טיפוח, 10X - מידת הטיהור של הכנת האנזים, כך גדל מספר, גבוה יותר דרגה של טיהור (יש ניקוי 2X, 3X, 10X, 15X, 20X).

השימוש בהכנות האנזים בתעשיית המזון מאפשר לנו להגביר את התהליכים הטכנולוגיים, לשפר את איכות המוצר המוגמר, להגדיל את התשואה ולהציל חומרי גלם יקרי ערך.
10.3. השימוש באנזימים בטכנולוגיית מזון
בתהליכי האחסון של חומרי גלם, עיבוד שלהם לתוך מזון ואחסון של מוצרים מוגמרים יש שינויים רבים הקשורים לפעולה של אנזימים שונים. לרוב, שינויים אלה קשורים לפעולה של אנזימים חמצון של מחלת oxidoreductases ו אנזימים hydrolytic של המעמד של hydrolases.

בבואנו לבחון את הסעיפים השונים של משמעת "כימיה מזון", ותחומים אחרים היו דוגמאות רבות של תגובות אנזימטיות: חמצון של מונואמין פוליפנולים פוליפנול, חמצון lipoxygenase של ליפידים, glyukooksidazoy חמצון הגלוקוז, lipases לפעול על שומנים, חלבונים כדי פרוטאזות, amylases על עמילן, pectinesterase על פקטין, פְּנִים ? -gluconase עבור? -glucan, וכו '

בתעשיית המזון הם יותר ויותר באמצעות ההכנות אנזים המתקבל על ידי סינתזה ביוכימי באמצעות חיידקים שונים פטריות עובש. השימוש בהכנות האנזים מאפשר להגביר את התהליכים הטכנולוגיים, לשפר את איכות המוצר המוגמר, להגדיל את תפוקתו, לחסוך בחומרי גלם.

השם של ההכנה האנזים כולל את שמו של האנזים הראשי, שם של מיקרואורגניזם המפיק, עם סיום "-in". הבא משקף את שיטת הטיפוח של המיקרואורגניזם: G - טיפוח עמוק עבור חיידקים ו P- פני השטח עבור פטריות עובש, כמו גם את מידת הטיהור - X - אנזים גולמי, 2X, 3X, 10X, 15X, 20X. ככל שהמספר גדול יותר, כך דרגת הטיהור גבוהה יותר. בשנים האחרונות, תשומת לב רבה כבר שילם את מידת הטיהור, אשר מסיר את חומרים נטל, מגביר את הפעילות של אנזימים, וכתוצאה מכך, מקטין את שיעור המבוא של ההכנות אנזים מטוהרים מאוד.

אנזימים נמצאים בשימוש נרחב בייצור בירה בתהליך של הכנת wort, כדי להילחם בענן של בירה, וכו '

נושא 11 אקולוגיה של מזון

בטיחות מזון
  בעיית בטיחות המזון מורכבת, מורכבת, הדורשת מאמצים של מדענים ויצרני מזון. הדחיפות של בעיית בטיחות המזון עולה מדי שנה, שכן היא חיונית לשמירה על בריאותם של אנשים.

תחת הבטיחות של מזון להבין את חוסר הסכנה לבריאות האדם כאשר הם נצרכים. מזונות שאין להם השפעה מזיקה, שלילית על בריאותם של הדורות הנוכחיים והעתידיים, יכולים להיחשב בטוחים. סכנה זו עלולה להתרחש כתוצאה של השפעות שליליות על הגוף האנושי כאשר הרעלת מזון וזיהומים. השפעות ארוכות טווח של חשיפה למזהמים - תופעות מסרטנות, מוטגניות, טרטוגניות.

אפקט מסרטן   גורם לגידולים סרטניים;

אפקט מוטגני   מוביל לשינויים איכותיים וכמותיים במנגנון הגנטי של התאים;

השפעות טרטוגניותמוביל להתפתחות לא תקינה של העובר.

מוצרי מזון הם מערכות מורכבות multicomponent המורכב מספר רב של שונים שלהם טבע כימי   תרכובות. ניתן לחלק את התרכובות לשלוש קבוצות:

קשרים הכרחי לאדם   (שיש ערך alimentary). קבוצה זו כוללת חלבונים, שומנים, פחמימות, ויטמינים ומינרלים.

חומרים המעורבים בהיווצרות של טעם, ארומה, צבע, מבשרי ומוצרי פירוק של חומרים מזינים, חומרים פעילים ביולוגית.

חומרים מסוכנים, מסוכנים, ממוצא אנתרופוגני או טבעי. חומרים אלה, על פי המינוח המקובל, נקראים מזהמים, קסנוביוטיקה, חייזרים כימיקלים. תרכובות אלו עשויות להיות טבע אורגני ואורגני, ממוצא מיקרוביולוגי.
11.2 מקורות זיהום מזון
הדרכים העיקריות של זיהום מזון:

שימוש בתוספי מזון ירודים או בלתי מורשים;

יישום טכנולוגיות לא מסורתיות:

שימוש במוצרי מזון חדשים, כולל אלו המתקבלים על ידי סינתזה כימית ומיקרוביולוגית;

זיהום של מוצרי גידול בעלי חיים ותרופות המשמשות להגברת היבול, ייצור בעלי חיים (חומרי הדברה, קוטלי עשבים, דשנים, אנטיביוטיקה, הורמונים וכו ');

הפרת הכללים לשימוש וסילוק פסולת תעשייתית;

הגירה לתוך מזון של חומרים רעילים מן הציוד, מכולות;

היווצרות תרכובות רעילות במוצרי מזון במהלך עיבוד טכנולוגי (רותחים, טיגון, עישון, הקרנה וכו ');

אי שמירה על כללים סניטריים במהלך האחסון ובתהליך של ייצור מזון, אשר מוביל זיהום על ידי מיקרואורגניזמים, כולל מיקרואורגניזמים רעילים;

הכניסה לאוכל של חומרים רעילים מהסביבה - מים, אוויר, קרקע (רדיונוקלידים, מתכות כבדות, nitrites, וכו ').
11.3 ביצוע מזון בריא
הרעיון של תזונה בריאה (פונקציונלית) היא מערכת של אמצעים לשיפור הרכב מוצרי המזון. "מוצרי מזון פונקציונליים פיזיולוגיים" או מוצרים פונקציונליים מקוצרים צריכים להכיל מרכיבים המביאים תועלת מוחשית לבריאות האדם, מגבירים את עמידות המחלה, עוזרים לשפר תהליכים פיזיולוגיים ומאפשרים זמן רב לשמור על אורח חיים פעיל. למוצרים פונקציונליים יש השפעה חיובית על בריאות האדם:

הפחתת רמות הכולסטרול בדם;

לשמור על השיניים והעצמות;

להפחית את הסיכון לסרטן;

לספק אנרגיה.

מוצרים מסורתיים מאופיינים בשני מרכיבים:

לספק ערך תזונתי;

לספק טעם.

למוצרים פונקציונליים יש מרכיב שלישי - יש להם השפעה פיזיולוגית.

מוצרים אכילה בריאה   הם לא תרופות ולא יכולים לרפא, אבל הם עוזרים למנוע מחלות והזדקנות של האורגניזם במצב האקולוגי הנוכחי.

כל מזונות בריאים מכילים מרכיבים נוספים המספקים השפעה תפקודית על הגוף. קבוצה זו כוללת:

סיבים תזונתיים (סיבים, pectin, hemicellulose);

מינרלים (בעיקר סידן, ברזל, יוד);

שומן רב בלתי רווי שמנים צמחיים) וחומצות שומן (אומגה -3 ואומגה - 6);

נוגדי חמצון :? - קרוטן, ויטמין C, ויטמין E;

Oligosaccharides כמו מצע עבור bifidobacteria.

מוצרים פונקציונליים נחלקים לארבע קבוצות:

1. 
   דגני בוקר.
2. 
   מוצרי חלב.
3. 
   מוצרים תחליב שומן ושמנים צמחיים.
4. 
   משקאות קלים, מיצים טבעיים.

  משקאות הם מוצר טכנולוגי ליצירת סוגים חדשים של מוצרים פונקציונליים. המבוא של מרכיבים פונקציונליים למשקאות קל. מועשר ויטמינים, microelements, סיבים תזונתיים, משקאות ניתן להשתמש כדי למנוע Cardiovascular, מחלות גסטרואינטסטינליות, סרטן ומחלות אחרות. משקאות כאלה תורמים לשיכרון הגוף האנושי.

לוח 11.1
  התוכן של מרכיבים פונקציונליים במזונות בריאים

המרכיבים הפונקציונליים שהוכנסו למוצרי מזון חייבים לעמוד בדרישות הבאות:

להיות מועיל לתזונה ובריאות;

להיות בטוח ומאוזן בתזונה;

יש אינדיקטורים פיסיקליים כימיים מדויקים שניתן למדוד;

אין להפחית את הערך התזונתי של מזון;

להיות נצרך כמזון רגיל;

יש את המראה של מזון רגיל (לא גלולות, כמוסות, אבקות);

היה טבעי.
עבודות מעבדה
Laboratory מספר№
קביעת פרוטוקולים של חלבון בחומרי גלם ומוצרים מוכנים
מטרת העבודה:בחינת המבנה והתכונות של חלבונים של חומרי גלם ומוצרים מוגמרים. פיתוח שיטות לקביעת חומרים חלבוניים במזון.
1.1 קביעת החלבון בדגנים על פי שיטת הקידל

פתרון של 33% AOH, זרז לשריפת חלבון, המכיל סלניום, חומצה גופרתית מרוכזת, אינדיקטור מעורב לטיטרציה, 0.1 M פתרון? AOH, 0.1 M פתרון של H 2 SO 4.

Kjeldahl בקבוק, בקבוק חרוטי עם קיבולת של 250 ס"מ, צילינדרים עם קיבולת של 25 ו 50 ס"מ, בקבוק זיקוק עם קיבולת של 500 ס"מ, טפטפות עם קיבולת של 25 ו - 10 ס"מ, תנור חשמלי, מחבת טפטוף, מקרר מים.

צריכת גרגר 1G לכל ניתוח.
טכניקת הגדרה

במבחנה כוס זכוכית שקלו 1 גרם קמח של המדגם שנחקרו של תבואה עם דיוק של ארבעה סימנים. התוכן של הצינור מועברים במדויק בקבוק Kjeldahl יבש. צינור ריק הוא שקל את ההבדל בין הראשון והשני במשקל הוא מסה נלקחה לשרוף את דגימת הקמח. צילינדר למדוד 15 ס"מ של חומצה גופרתית מרוכזת. חומצה לשטוף את קירות הבקבוק ולהרטיב חלק מהקמח. הוסף 1-1.5 גרם של שרפה זרז, הבקבוק נסגר עם זרבובית זכוכית מיוחדת או משפך. הבקבוק הוא רכוב בעקיפין על תנור חשמלי המדגם הוא נשרף בהכרח תחת עיקול. כאשר הנוזל בבקבוק מקבל צבע ירקרק, שריפה ממשיכה עוד 10 עד 15 דקות, ולאחר מכן לאפשר את הבקבוק להתקרר. לאחר הקירור, המשך לזיקוק. בתוך בקבוק Kjeldahl, 30-50 ס"מ של מים מזוקקים הוא שפך בחלקים קטנים לאורך הקיר, יחידת זיקוק מיוחד נאסף זיקוק הוא התחיל. בהעדר התקנה, התוכן של בקבוק Kjeldahl מועברים בקבוק חום זיקוק עמיד עם קיבולת של 500 ס"מ ³, שבו זיקוק יתקיים, ואת בקבוק Kjeldahl הוא שטוף מספר פעמים עם מים מזוקקים בשילוב עם מדגם הבדיקה. בקבוק הזיקוק מותקן על האריח, מחובר למגש הטפטוף והמקרר. יש להוריד את קצה המקרר לתוך בקבוק קבלה עם קיבולת של 250 "ס מ המכילים 25" מ מ של חומצה גופרתית 0.1 M עם כמה טיפות של אינדיקטור מעורב. בקבוק הזיקוק נסגר עם פקק שבו משפך נפרדת או צינור משפך גומי עם משפך זכוכית מוכנס יחד עם התופס נסחף. בתחילת החימום, 50 ס"מ 3 33% פתרון של aOH הוא שפך לתוך בקבוק זיקוק דרך משפך כדי לנטרל את החומצה. הזיקוק מתבצע במשך 30 דקות, כך שכמות הנוזל בבקבוק המקבל תכפיל, ולאחר מכן יוריד את הבקבוק המקבל, כך שקצה המקרר מעל לרמה הנוזלית של הבקבוק המקבל, וזיקוק יימשך עוד 5 דקות. חומצה עודפת בבקבוק מקבל הוא טיטרציה עם פתרון 0.1 M של חומצה גופרתית עד צבע מגנטה של ​​מחוון מעורב הופך ירוק. טיטרציה קובעת את כמות החומצה הגופריתית המנוטרלת על ידי אמוניה המשתחררת במהלך הזיקוק. במקביל, 1 cmi של פתרון M 0.1 של hydroxide נתרן מתאים 1.4 מ"ג או 0.0014 גרם של חנקן. התוכן חלבון במדגם של תבואה מחושב על ידי הנוסחה 1.1:
  N =

=

, (1.1)
  שם: a - כמות של 0.1 M פתרון של N 2 SO 4 נלקח לניתוח, smi;

B - כמות של 0.1 מ 'נתרן hydroxide פתרון, ואחריו

טיטרציה של חומצה עודפת, ס"מ;

H הוא המשקל של מדגם הקמח, g;

W הוא שבר המסה של הלחות בקמח,% a.s.s.

6.25 - מקדם המרה של חנקן לחלבון

1.2 קביעת חלבון מסיס (מספר קולבך)
כלים הדרושים ריאגנטים.

ריאגנטים וכלי אוכל דומים להגדרת החלבון על פי שיטת הקידל.

צריכת וורט 20 ס"מ לכל ניתוח.
טכניקת הגדרה

20 cm_ של המעבדה wort הם התאדו על אש איטית בבקבוק Kjeldahl למצב סירופי, 3 גרם של זרז ו 20 cm_ של חומצה גופרתית מרוכזת מתווספים בקבוק, שריפה וזיקוק מבוצעים באופן דומה לקביעת החלבון בתבואה על פי השיטה Kiededal. לצורך החישוב יש צורך לדעת את כמות המסה של חומרים יבשים ואת הצפיפות היחסית של wort. התוכן של חלבון מסיס מחושב על ידי הנוסחה 1.2:
  N p =

, (1.2)
  שם: N p - כמות של חלבון מסיס ב 100 גרם של תמצית, G;

ומספר של 0.1 M פתרון של חומצה גופרתית, נלקח על

ניתוח, smi;

B - כמות של 0.1 M נתרן hydroxide פתרון,

נעלם טיטרציה של חומצה עודפת, cmі;

6.25 - מקדם המרה של תכולת חנקן

חלבון מסיס;

D היא צפיפות יחסית של wort;

20 - נפח של wort נלקחה לניתוח.

מחוון איכות מאלט הוא מספר Kolbach או מדד מלט חלבון המסה, הוא נקבע על ידי היחס בין חלבון מסיס במעבדה המעבדה חלבון מאלט הכולל מתבטא באחוזים. מספר קולבך (מידת הפירוק של החלבון) מחושב לפי הנוסחה 1.3:
  N 0 = N p 100? N c (1.3)
  שם: N 0 הוא מספר Kolbach,%;

N p - כמות חלבון מסיס ב 100 גרם של תמצית מאלט, G;

N c - כמות החלבון במלט,%.

Kolbach מספר מלט הוא:
  מידת הפירוק של יחס מאלט,%

טוב מאוד 41 או יותר

טוב 35-41

לא פחות מ -35

1.3 קביעת חנקן אמין בשיטת הנחושת
ריאגנטים וכלי הכרחי:

תחמוצת נחושת פוספט המורכב מתערובת של כלוריד נחושת (27.3 גרם של מלח מומס ב 1 dmі של מים), פוספט נתרן trisubstituted (64.5 גרם של מימן פוספט נתרן הוא מומס ב 500 cm_ של מים, 7.2 גרם של hydroxide נתרן מתווספים והובא 1 dmi ) ו borate מאגר חיץ (57.21 גרם של בורקס מומס ב 1.5 dmі מים, להוסיף 100 cm_ של 1 M חומצה הידרוכלורית פתרון ולהביא 2 dmi), תערובת מורכבת מרכיבים ביחס של 1: 2: 2 ומוכן ביום ניתוח . תמיסת אלכוהול Thymolphthalein; 1 M פתרון? AOH; 0.01 M נתרן thiosulfate פתרון, פתרון עמילן 1%, חומצה אצטית 80%, פתרון 10% KJ או 1 גרם KJ.

מדידת קוטר עם קיבולת של 50 ס"מ ², בקבוק חרוטי עם קיבולת של 150 ס"מ,, משפך, נייר סינון, טפטים עם קיבולת של 10, 5, 2 ס"מ, גליל עם קיבולת של 50 ס"מ і.

צריכת וורט 5 ס"מ לכל ניתוח.
טכניקת הגדרה

בבקבוק volumetric עם קיבולת של 50 ס"מ לפני, לשים 5 ס"מ с של wort, להוסיף 2-3 טיפות של thymolphthalein ו 2-3 טיפות של פתרון 1 M של OOH עם מכתים בצבע כחול wort. עם ערבוב, 15 cmi של השעווה פוספט נחושת מתווסף כלי קיבול, ואז התוכן של הבקבוק הם הביאו את סימן עם מים מזוקקים. התערובת מתעוררת ומסוננת באמצעות נייר סינון, מחזירה את החלקים הראשונים של הפילטר למסנן.

10 cm_ של סינון ברור ממוקמים בקבוק חרוטי עם קיבולת של 150 ס"מ ו להוסיף 0.5 cm_ של חומצה אצטית 80%, 1 גרם או 10 cm_ של פתרון 10% KJ. התוכן של הבקבוק הם עוררו ואת היוד החופשי המשוחרר הוא טיטרציה עם פתרון 0.01 M של thiosulfate נתרן, הוספת 1-2 טיפות של פתרון עמילן 1% בסוף הטיטרציה. סוף הטיטרציה נקבע על ידי היעלמות הצבע הכחול של הפתרון. טיטרציה מסתיימת כאשר הצבע הכחול של הפתרון הופך חסר צבע. התוכן של חנקן אמינו מחושב על ידי הנוסחאות:

התוכן של חנקן אמינו ב 100 cm_ של wort נקבעת על ידי הנוסחה 1.4:
  x =

, (1.4)
  התוכן של חנקן אמינו ב 100 גרם של תמצית נקבעת על ידי הנוסחה 1.5:
  x =

, (1.5)
  שם: הוא נפח של פתרון 0.01 M של thiosulfate נתרן, ואחריו

טיטרציה, ס"מ;

0.28 מ"ג של חנקן אמין שווה ל 1 cm_ של פתרון

ריכוז thiosulfate נתרן של 0.01 M;

20 - העברה ל 100 cm_ של wort;

E הוא החלק המסה של חומרים יבשים ב wort,%;

D הוא צפיפות יחסית של wort.

כמות החנקן האמיני במלט נשפטת על מידת הפירוק של החלבון. מאלט נחשב למחזורן, אם הוא מכיל יותר מ -230 מ"ג לכל 100 גרם של תמצית חנקן אמינו, מומס היטב, אם הוא מכיל 200-230 מ"ג לכל 100 גרם של תמצית חנקן אמינו, אם הוא מכיל 180-200 מ"ג לכל 100 גרם של תמצית חנקן אמינו ורע מומס אם הוא מכיל פחות מ 180 מ"ג לכל 100 גרם של תמצית חנקן אמינו.

1.4 קביעת מדד תנין
ריאגנטים וכלי הכרחי:

10% פתרון של חומצה גופרתית; 1.6% טנין פתרון טרי מוכן.

פוטואלקטרי קלורימטר. מדידת בקבוק עם קיבולת של 50 ס"מ ², בקבוק חרוטי עם קיבולת של 250 ס"מ і, טפיחות עם קיבולת של 10 ו 5 ס"מ і, cuvettes עם עובי של 10 מ"מ.

הצריכה של wort או בירה הוא 2.5 ס"מ לכל אחד ניתוח.
טכניקת הגדרה

בבקבוק נפחי עם קיבולת של 50 ס"מ, 2.5 ס"מ של מחית או בירה ממוקמים, 5 ס"מ 3 של חומצה גופרתית 10% ו 5 ס"מ ² של תמיסת 1.6% של טנין, נפח מורכב עד סימן עם מים מזוקקים מעורב. תערובת הוא שפך לתוך בקבוק חרוטי עם קיבולת של 250 ס"מ і, שמרו במשך שעה 1 ב 20 ° C. לאחר החשיפה, התערובת נעשת וצבע עם מסנן אור ירוק (560 ננומטר) נגד מים מזוקקים. מדד טנין הוא הצפיפות האופטית (D) של התערובת. משקל מולקולרי גבוה A (מ"ג? 100 ס"מ і) של חלבונים וורט או בירה מחושב באמצעות הנוסחה 1.6:

A =

, (1.6)

שם: D הוא צפיפות אופטי של הפתרון.
  משקל משקל מולקולרי גבוה A בבירה הוא 12-14 מ"ג לכל 100 cm_, בנוכחות כמות גדולה יותר של שבר A, איכות יציב של בירה התמדה מופחת שלה נשפטים במהלך האחסון.

1.2 ניתוח תוצאות מחקר
  על פי תוצאות המחקר, הוא הגיע למסקנה כי התוכן של חומרים חלבונים אובייקטים תחת מחקר. התוצאות המתקבלות מסוכמות בטבלה 1.1.
טבלה 1.1

בדוק שאלות
  1. תן את הסיווג של חלבונים.

2. מה תפקידם של חומצות אמינו חיוניות בתזונה אנושית.

3. תנו טרנספורמציות לא אנזימטיות של חלבונים בטכנולוגיה

מיחזור.

4. לאפיין את התמורות האנזימטיות של חלבונים.

5. מהי האנרגיה ו ערך תזונתי   חלבונים.

עבודת מעבדה מס '2
קביעת פחמימות בחומרי גלם ומוצרים מוכנים
מטרת העבודה:מחקר סיווג, מבנה ומאפיינים של פחמימות של חומרי גלם צמחיים ומוצרים. שיטות מאסטרינג לקביעת פחמימות.
2.1 קביעת עמילן בחומרי גלם של תבואה לפי שיטת ה - Evers
ריאגנטים וכלי הכרחי:

1,124% פתרון חומצה הידרוכלורית, פתרון אמוניום 10 molybdate אמוניום.

אמבט מים, תנור חשמלי, פולרימטר, צינור קיטוב באורך 200 מ"מ, בקבוק מדידה עם קיבולת של 100 ס"מ, בקבוק חרוטי עם קיבולת של 250 ס"מ, פיפטים עם קיבולת של 25 ו 5 ס"מ, נייר סינון, משפך.

צריכת גרגרים 5 גרם לכל ניתוח.
טכניקת הגדרה:

שעורה או מאלט הוא הקרקע לתוך קמח, מדגם 5.0 גרם נלקח כוס זכוכית, מועבר לתוך בקבוק 100 cm³ volumetric, 25 cm³ של פתרון חומצה הידרוכלורית 1.124% מתווסף בקבוק, קמח רטוב, ואז עוד 25 cmi של פתרון חומצה הידרוכלורית 1.124% נוסף, מערבבים ומניחים את הבקבוק באמבט מים רותחים. 3 דקות הראשונות של חימום התוכן של הבקבוק הוא מעורב בתנועה מעגלית. הרתיחה נמשכת במשך 15 דקות, ולאחר מכן את הבקבוק מקורר עם מים זורמים עד 25 מעלות צלזיוס עם 25 ס"מ של מים מזוקקים. כדי לזרז חלבונים, 5 ס"מ 10 של פתרון אמוניום 10% molybdate נוסף לפתרון עמילן ואת נפח בבקבוק מורכב עד סימן עם מים. התוכן של הבקבוק הם מעורבים מסוננים דרך נייר סינון לתוך בקבוק חרוטי יבש, מנות ראשונות של תסנין מוחזרים המסנן. הם לשטוף את צינור הקיטוב עם סינון שקוף, למלא אותו כך בועות אוויר לא יישארו, מיד לקחת את הקריאות של המדד, כמו הפתרון הופך מעונן על עמידה. לפני עבודה עם מדד, יש לבדוק את נקודת האפס על ידי מדידת הקריאות עבור מים מזוקקים. תכולת העמילן (באחוזים לפי משקל של תבואה יבשה לחלוטין) מחושבת על ידי הנוסחה 2.1 (עם משקל של 5.0 גרם וקוטב צינור אורך של 200 מ"מ):
  X =

, (2.1)

שם: a - polarimeter קריאה;

מקדם K - Evers עבור שעורה עם סולם ליניארי

פולרימטר - 1.912, עם מד גובה מעוגל - 5.512;

W הוא תכולת הלחות של הדגן.

שעורה מכיל 55-65% של עמילן עבור חומר יבש לחלוטין.
2.2 הגדרת מלטוז
ריאגנטים וכלי הכרחי:

0.1 M פתרון של יוד, 0.01 M פתרון של thiosulfate נתרן, 1 M פתרון של חומצה גופרתית, 1 M פתרון של NaOH, אינדיקטור -1% עמילן פתרון.

מדידת בקבוק עם קיבולת של 200 ס"מ, טפטפות עם קיבולת של 50, 25, 10, 5, 2 ס"מ і, בקבוק חרוטי עם קיבולת של 250 ס"מ і.

הצריכה של 10 ס"מ או 20 בירה בירה לכל ניתוח אחד.
טכניקת הגדרה

בבקבוק volumetric עם קיבולת של 200 ס"מ, למדוד 10 ס"מ של בירה wort או 20 ס"מ של בירה סיים, להביא את נפח הבקבוק כדי סימן עם מים, ומערבבים. לניתוח, בבקבוק חרוטי עם קיבולת של 250 ס"מ ï למדוד עם פיפטה 50 ס"מ ♦ דילול מדולל או בירה, להוסיף 25 ס"מ 0.1 0.1 M פתרון יוד, 3 ס"מ 1 פתרון NaOH M, לערבב את התוכן של הבקבוק ואת המקום במקום חשוך במשך 15 דקות. לאחר 15 דקות בדיוק, 4.5 ס"מ 3 של תמיסת M 1 של חומצה גופרתית מתווספת לבקבוק ועודף יוד הוא טיטרציה עם תמיסת 0.1 M של thiosulfate נתרן עד צבע בצבע קש מופיע, אז 1 cmi של מחוון של פתרון עמילן 1% נוסף. הפתרון יהפוך לכחול. לאחר מכן להמשיך את טיטרציה עם פתרון 0.1 M של thiosulfate נתרן עד צבע כחול נעלם. התוכן של מלטוז ב 10 ס"מ של wort או בירה מחושב על ידי הנוסחה 2.2:
  X =

, (2.2)
  שם: a - כמות של 0.1 M נתרן thiosulfate פתרון, ואחריו

עבור טיטרציה, ס"מ;

0,0171 - מספר גרם של מלטוז, שווה ערך ל 1 ס"מ

1 M פתרון של יוד;

P - דילול תואר עבור wort n = 20, עבור בירה n = 10.

D היא צפיפות יחסית של wort או בירה.

Maltose מכיל 70-80% של חומרים חילוץ ב wort.

2.3 ניתוח תוצאות מחקר
  תוצאות המחקר מסכמות בלוח 2.1. על פי תוצאות המחקר, הוא הגיע למסקנה כי תוכן הפחמימות באובייקטים תחת מחקר.
טבלה 2.1

בדוק שאלות
  1. תן את הסיווג של פחמימות.

2. תאר את disaccharides הפחתת ולא צמצום.

3. תאר את ההמרה של סוכרוז בעיבוד הטכנולוגי של חומרי גלם.

4. תן את המבנה ואת הידרוליזה של עמילן.

5. תן את המבנה ואת הידרוליזה של פוליסכרידים שאינם עמילן.

6. מהו מזון ו - ערך אנרגיה   פחמימות.

מעבדה מספר 3

הרכיב העיקרי ב קומבינציה   הוא לקטוז, הרכב של יותר מ 70%. ב מי גבינה, בממוצע, 100 מ"ל מכיל 0.135 מ"ג חנקן, כ 65% מהם הוא חלק תרכובות חנקן חלבונים וכ - 35% - כחלק תרכובות חנקן שאינם חלבון. ההרכב של תרכובות חנקן חנקן בטווחים בסרום מ 0.5 ל 0.8% ו תלוי בשיטה של ​​קרישה של חלבון חלב, אימצה בהכנת המוצר העיקרי (גבינת קוטג ', גבינה, קזאין, וכו'). הרכב של תרכובות חנקן חנקן של מי גבינה מוצגים בטבלה 1.

חלבונים מי גבינה   יכול לשמש מקור נוסף של ארגנין, היסטידין, מתיונין, ליזין, threonine, טריפטופן ו leucine. זה מאפשר להם לייחס חלבונים במלואם, אשר ממלאים תפקיד חשוב בפעילות החיונית של האורגניזם.

מי גבינה מכיל את כל חומצות האמינו החיוניות. ההרכב של חומצות אמינו בחינם גבינה גבינה הוא 4 פעמים, ובגבינה הוא 10 פעמים יותר מאשר בחלב המקורי.

לוח 1 - הרכבחלבון חלב סרוםעל ידי שברים

פרוטאי שברים	הרכב,%	נקודת pH איזואלקטרית	Denaturation temperature, 0 С
לקטואלומין
לקטוגלובולין א	0,4–0,5	5,20	75-110
לקטוגלובולין ב		5,10	60-95
lactoglobulin + B	0,3–0,6	5,30	60-95
lactoglobulin ג		5,33	60-90
אלבומין בסרום		4,70	60-95
לקטוגלובולין
אוגלובולין	0,06-0.08	6,00	75-90
פסודו גלובולין		5,60	75-90
פרוטו פפטון	0,06-0.18	5,30	70-110

הרכב הפחמימות במי גבינה   בדומה למרכיב הפחמימות של חלב - מונוסכרידים, אוליגוסכרידים ואמינוסכרידים. פחמימות הראשי של מי גבינה הוא לקטוז disaccharide, הרכב אשר עד 90% מכלל התוכן פחמימות. מ מונוזות, גלוקוז וגלקטוז נמצאים במוצרי סרום של הידרוליזה לקטוז במהלך עיבוד של חלב גבינה גבינת קוטג '. בין aminosaccharides, חומצה neuraminic ונגזרותיה, כמו גם ketopentosis, זוהו בסרום. הסרום מכיל oligosaccharides סרולוגית פעיל, כמו גם כמויות קטנות של arabinose.

מי גבינה מכיל 0.05-0.5% שומן, אשר נובע התוכן שלה feedstock, ואת הטכנולוגיה לייצור המוצר העיקרי. בתכולת שומנים מופרדים הוא 0.05-0.1%. שומן חלב בהרכב של מי גבינה   מרוסק יותר חלב שלם, אשר יש השפעה חיובית על העיכול שלה. כמעט כל המלחים ואת יסודות קורט שמרכיבים את החלב מועברים המייבשת, כמו גם אלה מוזרקים במהלך העיבוד. התוכן המוחלט של יסודות האפר העיקריים בסרום ב-% מוצג בטבלה 2:

טבלה 2 - תוכן רכיבי האפר העיקריים הרכב סרום

מינרלים בהרכב בסרוםהם בצורת פתרונות אמיתיים ומולקולריים, במצב קולואיד ולא מסיס, בצורת מלחים של חומצות אורגניות ואורגניות. ההרכב של מלחים אנאורגניים כוללים זרחן 67%, סידן 78%, 80% מגנזיום. התוכן הכמותי של אניונים (5.831 גרם / l) וקטיון (3.333 גר '/ ליטר) במי גבינה דומה לתוכן של יסודות קורט בחלב מלא. הקטיונים בסרום נשלט על ידי אשלגן, נתרן, סידן, מגנזיום וברזל מאניונים - שרידי חומצה ציטרית, חומצה לקטית וחומצה הידרוכלורית. באופן כללי, מי גבינה הוא מוצר עם סט טבעי של מינרלים חיוניים.

בנוסף לתרכובות המינרלים, מים וויטמינים מסיסים בשומן של חלב לעבור כמעט לחלוטין, וכן, גבינה גבינה הם הרבה יותר מאשר בגבינה. התוכן היחסי של ויטמינים בסרום (ב%) לעומת התוכן שלהם חלב מלא ניתן בטבלה 3:

טבלה 3 - התוכן היחסי של ויטמינים בסרום

כמות pyridoxine, כולין, לעתים קרובות פחות, riboflavin בסרום לעתים קרובות עולה על התוכן שלהם חלב שלם, אשר נגרמת על ידי פעילות חיונית של חיידקים חומצה לקטית. התוכן של ויטמינים בסרום   נתון לתנודות ובמהירות האחסון פוחת בחדות. באופן כללי, מי גבינה במונחים של סט תוכן מוחלט של ויטמינים הוא מוצר שלם מבחינה ביולוגית.

של חומצות מי גבינה אורגניות   חומצה לקטית וחומצת שומן, חומצות גרעין ותנודות נדיפות - חומצה, פורמית, פרופיונית, בוטירית. חומצה לקטית נוצר לקטוז כתוצאה מפעילות של חיידקים.

תחת הפעולה של אנזימים proteolytic המיוצרים על ידי חיידקי חומצה לקטית, חומרי חלבון מי גבינה נבקעים, אשר נחוצים עבור אי פעילות טיפול בחום   בטמפרטורות מעל 60 ° C. בנוסף, lipase ו phosphorylase אנזימים צריך להיחשב, הנוכחות של אשר יכול להוביל לטעם המר של מי גבינה. תשומת לב מיוחדת צריכה להיות משולם אנזים לקטאז מעורב הידרוליזה של לקטוז.

מי גבינה מכיל גזים - פחמן דו חמצני, חנקן וחמצן. כמות הגזים של מי גבינה הוא מעט פחות מאשר חלב שלם, אשר בשל החום ועיבוד מכני של חלב בייצור גבינת קוטג ', גבינה ומוצרים אחרים. במהלך האחסון של מי גבינה, במיוחד כאשר littered עם microflora חיצוני, כמות הגז יכול להגדיל באופן דרמטי, מה שמוביל קצף מוגבר של מי גבינה.